浓香型白酒的香味怎么调

　　中国白酒，其品类繁多，每个地方都因地制宜，结合当地风俗和传统酿造的白酒。根据酿造所采用的原材料和酿造工艺的不同，不同的白酒所表现出来的色泽、香气和口感都各有千秋，其中浓香型白酒更是以香味著称，那浓香型白酒的香味怎么调？接下来就由小编给大家介绍一下！

　　1、浓香型白酒的香味怎么调

　　浓香型白酒的香味是调出来的，对一些利益大于一切的商家来说，并且是在合法的前提下，也不必大费周章的买粮食、采用“混蒸混烧”，“续渣法万年糟”工艺，使用“肥泥老窖”来酿出酒体。

　　需要注意的是，这类浓香白酒勾兑时候，用的是食用酒精，通常是玉米、薯干等原料，经过工业手法，生产出的高纯度酒精。食用酒精除了乙醇本身，再无其他丰富的微量元素，勾兑出来的白酒，即无粮香，也无酒味，需要另外添加香精、糖精等物质，才能调出人们喜欢的香味和口感。如此低成本、易操作的造酒方式，甚得一些酒厂的欢心。

　　浓香白酒的酒分子没有聚合，都是小分子的酒精，释放的快，入口后对黏膜的刺激大，会有辣辣的感觉。身体会很快吸收小分子酒精，血液中的酒精含量会很快升高，还会刺激脑部神经，易出现上火头疼等症状。

　　2、浓香型白酒的香味由来

　　纯粮白酒的酿造，需要经历多次蒸煮、发酵，它的香味是粮食在发酵过程中自然形成的。比如：高粱的香、玉米的甜、大米的净、大麦的冲……随着科技的发展，有化学家们对浓香型白酒进行研究，找到了白酒香味的来源——己酸乙酯和丁酸乙酯。

　　在人工、原材料成本持续上涨的情况下，许多酒厂索性改用“调香”，实现白酒的各种香味。一瓶浓香型白酒，想更香，就放入更多的“酯”类化学物质。与自带“独家香气”的酱香型、米香型等白酒不同，浓香型白酒的香，没有明确的标准。在鉴别浓香型白酒的时候，往往也只需鉴别出香气是否协调，主体香是否突出，有没有其它邪杂气味等等。这给“调香”提供了巨大的可操作空间。

　　3、什么决定着浓香白酒的稀缺性

　　占70%市场份额的浓香型白酒，是市场占有率高、消费人群多的中国白酒。从10元到几万元以上的产品，不同价位的浓香型白酒满足了不同层面的消费需求。但不能因为有一品类叫做浓香，你就认为浓香都是一样的，事实上，高品质浓香型白酒依然是稀缺资源。

　　浓香白酒在发展过程中赢得诸多消费者的广泛青睐，对整个白酒产业做出表率作用，对白酒的市场普及起到了决定性作用，对白酒产业大发展做出了巨大的不可磨灭的贡献。很多产区酿酒历史悠久，千年以来一代代酿酒匠人始终遵循着历史流传、总结、沉淀下来的浓香传统工艺，同时又在传承中不断创新发展。

　　酿造技艺、工艺复杂性具有非常鲜明的特点。不仅对空气、水、土壤、酿造环境、微生态等酿酒环境有非常严苛的要求，同时自然发酵与窖泥微生物发酵相结合，“以糟养窖、以窖促糟”、“千年老窖万年糟”等传统工艺延续至今，生产优质浓香白酒技艺要求更高。浓香型白酒作为中国白酒重要的组成部分，其历史价值、工艺价值、产业价值和社会价值不可估量。从客观现状看，高品质白酒依然是极度稀缺资源，不足全国白酒产量1%。

　　尽管浓香型白酒是消费主流，市场地位不可替代，但也面临诸多挑战，特别是表面上看似巨大的市场份额，其中却隐藏着我们高品质浓香型白酒难以言说的伤痛!高品质浓香型白酒真正的品质与价值内涵远远没有达到消费认知。

　　第十四届中国国际酒业博览会期间，在10月19日，以“品质与价值”为主题的“中国浓香白酒高峰论坛”上，重量级嘉宾前瞻性之思考、研究与分析，您将可获得满意答案。这次行业盛会，也将对推动中国酒业高质量发展具有重大意义。

　　4、浓香型白酒的“三大流派”，口感各有不同

　　目前，浓香型占据白酒产量的70%以上，南至广东、海南，北到内蒙古、黑龙江，西达西藏、新疆，东抵江苏、山东几乎都有浓香型白酒的生产和消费。虽然浓香型白酒酿造技艺大多是从四川被带至全国各地，然后落地、生根、发芽进而枝繁叶茂，但在广阔的地域空间上，地理环境的生态差异让浓香型白酒演变成不同的流派，业界普遍认同将浓香型划分为川派、江淮派和北方派。这三个流派的产品都以己酸乙酯为主体香，不过在微量成分量比和风格上有明显的不同。

　　以五粮液和泸州老窖为代表的川派有“浓郁”的共同特征，闻香上浓郁幽雅，是窖香、糟香、多粮香的复合;入口后既绵柔又甘洌，酒体既醇厚又丰满，回味既爽净又悠长。

　　以洋河大曲、古井贡为代表的江淮派有“淡雅”的共同特征，闻香上清淡而幽雅、飘逸而细腻、协调又复合的自然香气;在口味上绵而不艳、柔而无骨、入口舒适、雅而诱人、入喉圆润。

　　以河套王、伊力特为代表的北方派介于川派和江淮派之间，其窖香、曲香、粮香比川派差，但窖香比“江淮派”突出，酒体较丰满、幽雅、爽净，后味余长。

　　从酒体本身的微量风味物质分析，能够解读浓香型不同流派间风格的差异。在总酸上，“江淮派”最高，其次是“北方派”，最后是“川派”;总酯上，“江淮派”最低，其次是“北方派”，最后是“川派”;醛类上，乙醛和乙缩醛的含量呈现“川派”、“北方派”、“江淮派”逐次递减的趋势。

　　正是由于这些成分的差异，尤其是酸含量的不同及在酒种带来的重要协调重要，使得不同流派的浓香型白酒香气口味的不通。“江淮派”酸含量高，使其香气幽雅细腻、醇甜感好;“川派”含酸量相对小，香气上显得浓郁，入口喷香明显，醇厚感和陈厚感明显，香气释放好;“北方派”介于两者之间，使其具有窖香优雅、绵甜甘爽的特点。

　　原料、曲药、设备以及酿造工艺对白酒风格形成的重要意义，早已成为业界的共识，可整体而言地理环境的差异是形成浓香型白酒三大流派的关键因素。

　　同是浓香型白酒产地，长江流域的四川盆地属亚热带季风气候，地处群山合围之中，冬暖夏热，风微雨多，空气中活跃着大量微生物;淮河流域处丘陵地带，山岗起伏、雨多风大，夏热冬凉，温和湿润、温湿差比四川大，空气中微生物的种类、数量相对要少;而位于北方的浓香型白酒产地多在水量充沛，气候温和，光热充足，昼夜温差大的中温带大陆性季风气候区，空气中微生物种类和数量最少。

　　环境条件的差异，带来环境中微生物种类和数量的差异，所以长江流域的四川盆地浓香型白酒产区微生物丰富，酿造的纯粮白酒香气浓郁，形成了浓郁的川派;江淮流域环境微生物种类、数量相对较少，生产出的浓香型淡雅绵柔，形成淡雅的江淮派;北方区域由于最少的微生物种类和数量，酿成的浓香型白酒风味相对最爽净，只是注重传统浓香窖泥的作用，北方派形成了强于江淮派的窖香。

　　尽管江淮流域和北方派区域的某些企业选用了五粮酿造等经典的浓香型生产工艺，但因地理环境中气候、土壤、水质、空气的影响，所产白酒相对川派显得淡雅和单纯。可见地理的生态环境是影响白酒风格的关键因素。

　　总之，优质的浓香型白酒口感是很好的，在众多香型百花齐放、百家争鸣的今天，社会上对浓香型白酒的价值认同感与认可度，其实是与其绝对领先的市场主导地位不匹配的，这也使得浓香型白酒尤其是名酒的价值并没有完全得到合理有效释放。